「おいしい！！」が聞きたくて・・・

昨日少し書かせて頂きましたが、

バジルと生姜の皮を牛乳と生クリームで煎じます。

それを卵黄と砂糖の混ぜた中へ入れ両者を混ぜ合わせます。

それを冷やします。



それを、一日冷蔵庫で寝かせ、液体にバジルと生姜の香りを移します。

皮をむいた生姜は細かく切って、ジャムにします。



蜂蜜とレモンの搾り汁だけで、キャラメル状態に仕上げます。



こんな感じです。

これを、一晩寝かせたアイスクリームの液体を裏ごししたものと混ぜ合わせます。

アイスクリーマーに入れてつくります。

口に入れた瞬間はバジルですが、アイスが溶けて粒々の生姜が後から香ってきて、

２度美味しいアイスクリームの出来上がりです。


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あの、友達が食べたなら間違いなく、こう言うだろう

「フェミニンだねぇ～」としかも、目力のある目で私を見ながら・・・

『えだまめのアイスクリーム」を作ってみました。

イタリアンジェラード屋さんに行くと、たまにある「ピスタチオ」をイメージして作ったつもり・・・

ボナのアイスは、イタリアンではなく、バリバリのおフランスのレシピです。

美味しくできました。でもかなり繊細でフェミニンです。

香りがエダマメで、後味は豆乳かな？・・・・これは仕方ありません。当たり前と言えば当たり前なのであります。

でも、脳内調理をしている時は、この「後味豆乳」は全然、想像がつきませんでした。

これは「マンゴとピーチのシャーベット」です。

山辺の頃は良く作っていたのに、駅前ではご無沙汰でした。

実はこれは東京での修行時代に会社の料理コンテストで選ばれメニュー化された１品です。

１２年前からの物で、私も大好きなシャーベットです。

メニュー化と言ってもレシピを盗られた感じは捨てきれません（笑）

それからこの時期にしか作らないというか作れないパスタ



先日ご紹介させて頂いた「自家製極細パスタとももせ菜園さん家のフルーツトマト」もちろん冷製です。

見てくださいこのトマトの量を・・・・圧巻です。

このパスタは夜というよりランチ向きです。良く冷えた白ワインとご一緒に・・・・

４年前からやっているガスパチョの冷たい極細パスタはまた来週・・・

今年もリクエストにお答えして作ったのがこちら



「野菜達のピクルス０８」とでも言いましょうか？

ピクルスです。

「小玉葱、人参、キュウリ、セロリ、レンコン、赤ピーマン、黄ピーマン、緑ピーマン、

６片にんにく、カリフラワー、ミョウガ、大根、」

計１２種類です。

いつも、バジルを作っていただいている方から

今年、初採りバジルが届きました。もちろん無農薬です。

地元のトマトが採れるまで「トマトとバジルのアイスクリーム」はお預けですが

バジルだけでアイスを作ってみました。

何年か前にフレンチのお店で少しだけ流行った感があります。

美味しく出来ました。画像はあまり目立たないので止めました。

それと同時に葉っぱの部分でジェノベイゼソースを作り

茎と小さい葉っぱの部分はバジルの香りオイル（シーズニングオイル）を作りました。

シーズニングオイルは葱、にんにく、ふきのとう続く第４だんです。


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フランボワーズ・ヨーグルトのアイスクリーム



を仕込みました。

暑いのかジメジメなのか微妙な季節にスッキリ、サッパリのアイスです。
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良く使う食材の一つなのですが、去年から常連のお客様から

お願いされていた、メニューがあります。

「ラムレーズンのアイスクリーム」



こうして見るとあまり良くわかりませんね・・・ごめんなさい

この時期、桜のアイスや梅のシャーベットは作りましたが、

なぜ、ここで、ラムレーズンなのかは私にも分かりません。

作った事がなかったので、作ってみたい！！という衝動だけだと思います。（笑）

作った事のないお料理を作る時は、

脳内調理をします。イメージというか？自問自答というか？あ～でもないこ～でもないと・・・

まぁ結局、どうしたら美味しく出来るかなんですが？

私は「料理の神様」と会話しているイメージを創ります。

「音楽の神様が舞い降りた曲」の話を聞いたことがありますが・・・

で

出来ました。ボナらしい、パンチがあって優しいラムレーズンのアイスクリーム

420円です。

あっそれから


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は濃厚なんです。が！？

作っていても、正直どの位濃厚なのか解りません（知りませんでした）

年末に牛乳屋サンとアイスクリームの話になり

ボナのアイスを調べてもらう事になりました。

分量を教えて・・・・出た結果に一同驚いたそうです。

それを聞いた私も驚きました。

乳脂肪率２８％～３０％だそうです。

はー○○○ッツでも１５％です。

そこの牛乳屋さんで作っているアイスクリームの最も濃厚なのが１７％らしいので

ボナのアイスクリームはかなり濃厚なはずです。

これは習ったルセット（レシピ）です。

正直、これを作って食べると美味しくて、他のが水っぽく感じます。

ボナのヴァニラとエスプレッソで食べるアフォガードは最高です。

乳脂肪率２８％の話はヴァニラアイスクリームの話です。

他のアイスはフルーツのピューレなどが加えられる為、若干乳脂肪率は減ります。
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でアイスクリームを作りました。



①ローストしたマカダミアを細かく砕いて牛乳と生クリームで炊きます。

砂糖と卵黄を混ぜ合わせたボールに①を加え混ぜます。



隠し味その１



これを一日寝かして、アイスクリーマーで冷やし固めていきます。

隠し味その２



７分ほどアイスクリーム状になったら

削ったチョコレートを加えさらに、かくはんしてアイスクリームに仕上ます。

420円です。

続きがあります。


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入山辺という所はブドウの栽培がさかんです。

山辺ワイナリーもあります。

そのブドウが終わる頃キィウイフルーツが採れます。

そのキィウイをりんごと一緒に密閉出来る箱にしまいます。

キィウイをりんごから発するガスで柔らかくします。（追熟効果）と言います。

それを皮をむき、真ん中の白い部分を取り除き

荒く裏ごしして味を調えます。（秘密です。）



綺麗なグリーンです。

それをアイスクリーマでシャーベットを作ると

空気が入る為に



淡い色に変わります。

420円です。

こんな感じでオーブンへGO



これをフードプロセッサーで、かくはんして

生クリームと牛乳と砂糖などと、混ぜあわせます。

今回はバニラビーンズも加えました。

という事でアイスクリームを作ります。

ほうずきでは初めてです。



これを直ぐに裏ごしして作るのではなく一晩このまま寝かせます。

そうする事によって

生クリームと牛乳の液体の部分にほうずきとヴァニラの香りが移り

美味しい香りのあるアイスクリームの素ができます。

翌朝、裏ごしをしてアイスクリーマーにいれて作ります。



ほうずきの香りと酸味。ヴァニラの甘い香りをWで味わう、かなり大人のアイスクリームの

完成です。

ほうずきが高いんですがいつもと同じ

４２０円です。
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もう終わりの時期になりましたが、

山辺は、ブドウの産地です。

私の家でも昔からブドウを作っています。

農家仲間から、毎年いろんな種類のブドウをもらいます。

沢山は、もらえませんので、それをマメに冷凍保存しておきます。



オーブンにいれます。



一時間程オーブンにいれるとこんな感じです。

これを裏ごしして、アイスクリーマーに入れます。



裏ごしした時とは違い色が淡い紫色になります。

これはアイスクリーマーという機械が、その原料に

空気を入れながら混ぜ冷やし固めていくからです。

この空気が沢山にそしてキメ細やかに材料に入っていくと美味しい氷菓ができます。

ちなみにこれは、シャーベットです。

続きがあります。
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日中は、まだまだ暑いですね！！

先日、知り合いの方から

「木曽の開田高原のとうもろこし」

（ここのもろこしは９月末ぐらいまで、収穫出来るそうです）

をいただきました。「アイスクリームを作ってください」と言われ、いろいろ考えました。

１、どうしたら、もろこしの甘み、風味、などがアイスクリームに乗って来るか？

２、それを美味しくまとめるには？

３，もろこしだけで美味しくできるか？・・・など



削ったもろこしを蓋して１５０度のオーブンでエチュベ（野菜自身の水分で蒸し煮します。）

低温で熱を加えるとでんぷん質は、甘みが良く出ます。



それをフードプロセッサーで、細かくした物を、牛乳と生クリームで炊きます。

それを卵黄、砂糖などと混ぜ合わせ裏ごしして

アイスクリーマーへ・・・



（見た目は、もろこしとは？ごめんなさい！でももろこしです。）

続きがあります。
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昨日は忙しく、ブログをサボってしまい申し訳ございませんでした。



フルーツトマトのシャーベットです。

このまま蓋をしてオーブンへ



トマトの水分だけで煮る感じです。



それを裏ごしをして、はちみつやレモンの搾り汁で味を調えます。

（何の花の蜂蜜なのかは？教えられません）

ボナでは、７種類を使い分けしています。



アイスクリーマーで回して完成です。

こんばんわ、いつもボナのブログにお付き合い頂きましてありがとうございます。

今年から登場した「食用ほうずき」です。

何かカッコイイ名前でも有ればと思っています。

味はというとこのまま、もちろん生で食べても美味しいです。

今まで出会った事のない味です。柑橘類のような香りだけではなく、パッションフルーツのような・・・

今日はこれでシャーベットを作りました。





鍋に・・蓋をして１８０度のオーブンへ

１時間ぐらいすると



ほうずき自体から水分が出てきます。その水分だけで煮ます。（エチュベという調理法です）

今回はほうずきの種を残したかったので、荒く裏ごししました。

それを味を調えアイスクリーマーでつくります。



今までで一番高価なシャーベットが出来てしまいました。

続きがあります。



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夜分、遅くにすみません！！

本日は御予約で満席でございました。

ありがとうございました。

今、落ち着きましたのでブログを少しだけ・・・



これは、「入山辺の大沢さん家のイチゴで作ったアイスクリーム」です。

色が分かりずらいと思いますが、

イチゴだけで作るとこんな感じなんです。

食品添加物や、合成着色料には気をつけてくださいね。

安定剤、？

私は、ケーキ屋さんではないので良くわかりませんが

イチゴショートケーキの上の生クリームはなぜ？

ダレてこないのか？

不思議なんですよ！！