「おいしい！！」が聞きたくて・・・

２４日、２５日とクリスマス特別メニューを作らせていただきました。

まあっ特別って事もあり、二日間だけ、テーブルクロスとトップクロスを敷かせてもらいました。

★アミューズ

信州安曇野サーモンのマリネ、ういきょうとレモン風味　　アネットとレモンのソース

★前菜

フランス産フレッシュフォアグラのテリーヌ　　はちみつとレモンのしょうがのジャム風味

　ももせさんの家のＭＩＸサラダ添え

★スープ、パスタ、魚料理

天然真鯛とホタテのムースのラビオリ

ブイヤベースのスープのカプチーノ仕立て





★お肉料理

信州の和牛のフィレ肉のロースト赤ワインソース



★デザート

自慢のシフォンケーキ、ももせさん家のほうずきのシャーベット、

マスカルポーネチーズのムース、入山辺のいちごの盛り合わせ絵本仕立て

★パン

★コーヒー、紅茶

ありがとうございました。


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皆様、お久しぶりでございます。

今回は前回少し前振りさせていただきました。

イカ墨を練り込みました。麺でございます。



全卵に裏ごししたイカ墨を入れ混ぜ合わせ粉と混ぜ２時間寝かせたのがこれです。



これはノーマルの生地とは違いましてかなり固いので麺にするのにもいつもより時間がかかります。



これはノーマルな生地で作りました。

ショートパスタの１種で

「ストロッツァプレッティ」

こんな感じで、両手の手のひらでクルックルっと作ります。





これはトマトソースにスゴク合います。

一麺入魂＝責任製麺

今回は地元寿産無農薬ほうれん草を練り込んだパスタです。



製麺機に10回ぐらい通すと綺麗なグリーンになります。



これはパッパルデッレです。



もちろんこの他にも4種類ほど麺を仕込みます。

次回はイカ墨だね！！

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スズキのパイ包み焼きは有名です。

真鯛で作りました。

何が違うかと言うとまず魚・・・それは当たり前田のクラッカー！！

包むパイが違います。

スズキのは折り込みパイでそれも食べられますが塩パイは練り込みパイでパンに近くしょっぱいので

たべれません。

まずお魚の内臓部分に入れる真鯛とホタテのムース（西洋かまぼこ）のようなものを作ります。



軽く塩をして余分な水分を出します。（冷蔵庫で１時間ほど）

それを卵白を加えてフードプロセッサーに入れ細かくしたら裏ごしです。



裏ごしした物



これに、卵黄、バター、生クリームなどを加えなめらかに仕上げます。それがこれ！！



同時進行で真鯛をマリネします。



香味野菜とオリーヴオイルとで１日マリネします。



一日たちましたら包みます。



魚についているオイルを綺麗に拭きます。

そこへたっぷりとムースを挟み込みます。



片側の身をのせましたらその上に塩パイをのせます。



パイ生地に見える緑の葉っぱはタイムをちぎったものです。

それをオーブンに入れて焼き上げます。



写真撮影はここまで順調に来たのですがこの後忙しくなり仕上げの写真は撮れませんでした。

すみません！！

この後お取り分けしまして、ソースはブイヤベースの出し汁を軽く煮詰め生クリームでマイルドにしたソースで仕上げました。

付け合せはコシアブラの天ぷらです。




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私はいつも思うのです。



このラザニアに「料理の神様」がいるのではないかと・・・・

なぜか？



生パスタでラザニア麺を作り茹でます。

生地が生でかなり薄いので沸騰したお湯に入れて浮いてきたらＯＫです。

それを冷水にいれます。



それをタオルで水気をとり、生地がくっつかないようにラップで一枚ずつ重ねていきます。





ここで生地の下ごしらえが終わりです。

次に先日仕込んだミートソースとベシャメルソースを温めます。



いよいよラザニアを重ねていきます。

２種類のソースの味見を忘れないでください。

なぜかというと

お客様が食べるまで、「ブッツケ本番」なお料理なのです。




ソースを上手く説明できませんが、重ならないようにひきます。

この模様を覚えておいてその次はミートソースの上にベシャメルソースがくるようにします。

こんな感じです。



ここにパルメジャノレジャーノチーズのすりおろしをちらします。（ケチラズ）

そうしたら生地を引きます。そしてまたソース、またチーズ、また生地・・・





器の高さまで繰り返します。

後はオーブンへＧＯ

（はじめからソースを混ぜればと思うところですが、食べた時にここはベシャメルソースの味が強い

とかミートソースの味が強いとかチーズの味が・・・

そうすると最後まで美味しく食べる事が出来ます。）

市販のラザニア用の乾麺はぶ厚くて茹でてもゴワゴワしてしまいます。

この生パスタで作るラザニアはふっくら仕上がります。

それから、舌と上顎でつぶれる感じがまたいいんですよ。

これはベチャベチャという意味ではありません。



表面はカリカリで中がふわふわです。

脳内調理で出来上がりです。






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先日ブログでグリッシーニを焼いた話をしました。

これがかなり好評でしてまた焼きました。



イタリアの乾パンです。

市販されているのはスナック菓子っぽいんですよね！

自分で作ると小麦粉の香りがしてまさしく乾パンです。



生地を鉄板の上に伸ばしラップをして２時間ほど寝かします。

それを適当に切って伸ばします。

それを２００度オーブンで焼きます。



そんなこんなで

生ハムとご一緒にBon appetit！



これは習ったわけではなく自分で本を見て作りました。

正直、美味しい小麦粉をむだなく使うには・・・と考えていた中で生まれた物です。









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私がジョバンニから教わって始めてカルチャーショックを受けた思い出のお料理です。



ストリンゲッティは細い生パスタです。

上にたっぷりと掛けられているのがパルメジャーノレジャーノチーズのパウダーです。

当時バブリーな頃のレシピはチーズを一緒に麺とソース絡めてました。・・・・が！

フライパンに大量にチーズがコビリ付いてしまいます。

もったいないので、私はお皿に大量に掛けます。

当時ジョバンニはたっぷり入れてましたよ！！

「パルメジャーノチーズ味のミートソース」という感じでした。

今はどこもそうですが、「パルメジャーノチーズ風味のミートソース」という感じですかね！？

ボナは前記ですよ間違いなく

それでは作り方を・・・・



簡単に説明しますと

玉葱、人参、セロリ、ベーコンのみじん切りをオリーブオイルで炒めます。

軽く塩とコショウをお忘れなく

フライパンでひき肉をいためます。



ひき肉は炒める事で、甘みが出ます。（ここのひき肉には下味の塩コショウはキツメにつけます）

ソースが仕上がった時に味に違いが出ますので、必ず炒めましょう！！

白ワインとブイヨン（家庭なら固形スープの素）でＯＫ！！を加え煮詰めます。

煮詰まったのがこれです。



そこに炒めたひき肉と裏ごししたトマトホール缶とブーケガルニを加えます。






それを煮詰めていきます。

出来上がる手前でブーケガルニは取り除きます。

塩、コショウで味を調えますが！！

豚肉からの甘みが足りない時やトマトがたまたま酸っぱい時などは隠し味でお砂糖を少し入れます。



これで大体出来上がりです。

味はチーズの分を計算して付けておきます。


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一麺入魂または、責任製麺です。

ジョバンニに習った事をアレンジしてます。



バリエーションは色々とできます。

先日、お客様から、「ITや、HPを見ると生パスタが・・・・」と

そう言われると弱いんだよね～！！

半年以上作っていませんでした。ので、ちと心配！！

ここで、作り方を



粉と卵です。粉は２種類をブレンドしています。

その他に、お塩とオリーブオイル

混ぜてこねます。



このぐらいの大雑把さがいいんだそうです。

その事を質問した事があります。その答え

「イタリア人が作るんだよ～OK,OK」（笑）

日本のうどん、そばはもっと捏ねますからビックリしました。

これを２時間以上、冷蔵庫でねかせます。

真空パックにするかラップで巻いて！！

寝かしたのが、これです。



さっきのボソボソが嘘のようにしっとりしています。

それを小分けして製麺機にいれます。



これはノーマルの生地にブラックペッパーを入れて打つところです。

他にも、パセリ、大葉、バジル、など作ります。



これはパセリです。

麺のサイズは

フェットチーネ





ストリゲッティ



今回はこんな感じでつくりました。

BP入りのはゴルゴンゾーラチーズのパスタソースに良く合います。

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今日のランチはお休みしました。

仕込みもありましたが、お弁当の注文があり、それを作ってお届けしました。

ボナ弁を召し上がった事のあるお客様はお分かりと思いますが、かなりお得なのです。

お届けは1000円以上で、20個からでお願いしてますが、

もう止めます（笑）

経営者の立場から言うと

仕込みに前日1時過ぎまで、

当日は朝7時から、パートさんも早く出てもらい・・・

お弁当の中身はというと

メンチかつ、山賊焼き、シュウマイ、サラダ、ホタテとほうぼうのお刺身、

なめたけ、卵焼き、かまぼこ、ゆかりご飯、

そんでもって

先ほどお届け先からお礼のお電話を頂きました。

この電話が昨夜と今朝の労が吹っ飛びます。

そんなこんなで、カミサンにも感謝です。

と言えば



明日からクリスマスメニューの特別料理です。

フランス産のフレッシュフォアグラとキャビアです。

偽装ではありませんよ！！（笑）

来たよと言えば、もう一つ

誕生日が来ました。

私事ですが、本日40歳になりました。

こんな４０じぁダメだといわれておりますが

私もそう思います。友達は落ち着いているというのに

20年間この日はクリスマスの仕込みDayです。

あまり良い思い出はありません

今夜はある会社様の忘年会ならぬクリスマス会で貸切でございます。

全員でプレゼント交換をしたりするそうで

皆さん仲が良いんですね！！

うらやましいです。

昨日、ブログで紹介しました

「アルザス風シュークルート」です。



①・・・ベーコンと玉葱と（有れば、塩漬けの豚肉）を鍋でソテーします。



この時、油をよく出させます。（したがいまして火加減は、弱火です）

②・・・①の材料を一旦取り除きます。

同じ鍋に適度に酸味を抜き、きつく搾ったサワークラウトを入れます。



乾いたスポンジ状態のキャベツに旨みが出ている油を吸わせるつもりで炒めます。

そこに、適量の白ワインを入れます。アルコールを飛ばし

鶏の出し汁（家庭では、お水と固形のスープの素）をいれます。（ローリエ一枚と丁子１本）



①の材料とジャガイモを入れ１８０度のオーブンへまず３０分ぐらい入れます。

ジャガイモに火が入りましたら、ジャガイモを取り出して再びオーブンへ（合わせて１時間３０分～２時間）

キャベツと玉葱が、柔らかくなったら、塩とコショウで味を調えます。

仕上げです！！



ソーセージ類、アイスバイン、豚ロース肉などを入れ再びオーブンへ・・・・

肉類の油、旨み成分が、シュークルート（キャベツ）と混ざり・・・あぁ～よだれが～！！

さらに美味しくなります。

前にもお話しましたが、キャベツがメインなお料理です。



ディジョンマスタードをたっぷり付けて

「ボナペティ！」

続きが、あります。










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