「おいしい！！」が聞きたくて・・・

先日のマジシャン、野島さんがご自信のブログに

ボナをリンクしてくれていたので、私もお返しに

「野島さんの松本日記」


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先日も２２年前のお料理をご紹介させていただきましたが、

これもそうなんです。



２２年前はノルウェーサーモンでつくりました。

サーモンに塩とカレー粉のMIXをつけてベーコンで巻きます。



これをフライパンでソテーします。

それをオーブンでローストします。

ソースは



エシャロットをソテーして白ワイン、ノワイリーなどを煮詰め

その後、魚の出汁、子牛の出汁を入れさらに煮詰め

カレー粉も加え更に煮詰めます。



それを裏ごしして

バターで香り付けして



完成です。

コースのお料理です。
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先日ちょっとした取材をうけました。

『ずくラボ』という

７月６日に開設されたばかりの口コミのインターネット専用のサイトだそうだ。

ボナのはまだ出来上がっていないそうだが、出来たらまたお知らせいたします。
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今年もこの季節になりましたね！！

ジャガイモの冷たいポタージュです。

今年は今から22年前に右も左もわからず、修行をし始めた頃の思いでのバージョンで作りました。

『ヴィシソワーズ・ホタテ風味』です。

まずね、ホタテで出汁をとります。

前に『魚の出汁』はご紹介しましたが、

それのホタテバージョンです。



ホタテの貝柱の横に付いてるのを溜まるまでまで保存しておきます。

それを白ワインやアルカリイオン水、香味野菜と一緒に

炊きます。



これを裏ごしして保存しておきます。
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信州サーモンのテリーヌを

実験的に作ってみました！！

ホタテと信州サーモンをペースト状にします。



更に卵白を加えて裏ごしをします。



更に

卵黄、バター、などを加えます。



更に

生クリームを加えます。



塩、コショウ、カイエンペッパーなどで味を整え

テリーヌ型に入れ「大人のおもちゃ」へ



出来上がりはというとやっぱりクリームコロッケ同様にサーモンにクセがない分

苦戦しそうです（笑）

満足行くまでには、２，３回はかかりそうです！！

マグロの中落ちではなくて、信州サーモンです。

これは前回の「信州サーモンのクリームコロッケ」を仕込んだ時に

サーモンの香りが少ないので、業者さんにお願いをしました。

「中骨を冷凍保存しておくように養殖業者さんにお願いしてくれないか？」

そしたら、「捨ててる物だから大丈夫ですよ」と良いお返事をいただきました。

届いてビックリ！！



養殖業者さんはお魚をおろすのが本来の仕事ではないので、

中骨に中落ちが沢山ついていました。

それを持ってきた業者さんが「これで何か一品つくれば良いじゃないですか？」

それでもって「中落ち」を使いメニューにして

残りの中骨でしっかり出しを取って美味しいクリームコロッケができました。

でもね！！中骨はタダではなくなってしまいました。！！

中落ちはとりあえずネギトロ風にしてパーティーにお出ししました。

タルタル仕立てとかしたり、テリーヌにしたりとＧＷ明けにやりたいと思います。
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クリームコロッケ（ベシャメルコロッケ）も宿題の１つとして

作る事になりました。しかも冷凍食品として！！

とりあえず作ってみました。

信州サーモンで作りました！！

まずね



玉葱と人参をバターで炒めてしお、こしょーして信州サーモンの角切りも加え

火を通しておきます。

同時進行で牛乳を沸かします。



この中には塩、コショウ、ローリエ、丁字と信州サーモンの中骨など味が出る物

ホタテやカニで作るなら良い感じでお出しが出るんですけど！！

癖が無いの信州サーモンなのでこういう時に苦労しますね！！

またまた同時進行でバターを溶かします



薄力粉を加えます。



弱火で炒めます。



はじめのうちはプクプクが大きいですが

炒めていくとプクプクが小さくなります。

沸騰した牛乳を裏ごししながら加えてパタパタとかくはんしんばがら火を入れていきます。

牛乳は少しずつ加えます。



全部牛乳が入りましたら１８０度のオーブンで粉っ気をとばします。

１０分ずつオーブンから取り出してはかき混ぜ、を３回ほど

最後に先ほどの具を混ぜ込みます。



パセリのみじん切りを加え味を調えて完成です。

冷やしてから形を整えてパン粉に付けて揚げます。

お皿に盛るとこんな感じです。



今回はトマトソースとガーリックバターソースの２色ソースです。

美味しく出来ました。

ベシャメルコロッケは・・・・じつは山辺の頃から「作って！作って！」

と言われていたメニューなのです！！

がしかし作るとなると結構たいへんなので、逃げていました。

アルプス牛たっぷりのコロッケもそうですが自然な味の物が美味しいです。

もう一つの宿題コロッケはまた今度ということで！！

家庭でベシャメルコロッケをお惣菜で買ってくると

普通にソース付けますますよね！！

トマトソースはやっぱりお店の味ですよね！！

ですからボナのベシャメルコロッケもソースに付けても美味しく食べられるようにします。

今ならボナでもベシャメルコロッケが食べられますので、

是非お出掛けください。

最後にもう１枚



賄いの牛丼です。

これは日本人に良く合います。

うちのカミサンを大好きです。

普段はもも肉を一口大に切って調理をするんだけど、こんな風に



ですが今回は



骨付きもも肉で・・・しかも「特大」を指定しました。

このお肉を塩、コショウして両面、焼き色を付けて白ワインで軽くフランベします。

別鍋で

にんにく、玉葱、マッシュルームを炒めます。



今回はあえて、マッシュルームはまるのまま！！




シナシナになったら白ワインをいれ煮詰めます。（ヒタヒタ弱→しっかり）

ソテーした鶏モモ肉を加え、ヴォライユ（鶏の出し汁）を加え煮込みます。＋ローリエ

（ご家庭なら固形スープの素）



お肉が大きいので煮込む時間は２時間半ぐらいでしょうか？

お肉が柔らかくなったら、トマトソースを加えます。（料理用の）



この時のトマトソースがベシャメルソースだとクリーム煮（シチュー）！！にカレールーだとチキンカレー！？

簡単にいうとそんな感じです。

チキンのところがカレーの材料でもOKです。

いつも言いますが料理は応用ですから！！

それからまたしばらく煮込みます。



味は塩、コショウとバターです。

鶏から出るなんともいえない甘みは身体にやさしく入ってきます。

付け合せのサフランライスは






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何年ぶりにオニオンを炒めました。



やっとここまで来ましたが、これはまだ出来上がりの半分以下の色でございます。

肝心な出来上がりの写真を撮り忘れていました。（すみません）

出来上がったオニオンに（あそこまで炒める必要性をいつも疑問視しています。）

ブイヨンを加えると本には書いてありますが、自分は、コンソメしかしらないのであります。

しかもコンソメＷといって出しを２回取る方法の物です。

コストと時間もかかるのです。

詳しくは過去の記事ですが

『コンソメダブル』

炒めたオニオンにコンソメを加え塩、コショウで味を調え







これからの季節にはいいですね！！

タンシチューを仕込みました。

牛タンではなく、豚タンです。

もちろん、県産ポークのタンです。

今回はそんなに写真はないんですが、



ミルポワ（香味野菜）を炒めます。（オーブンで焼いてもOKです。）

それと同時にタンを焼きます。

煮込みに入ります。



マデラ酒とポルト酒とフォン・ド・ボーで煮込みます。

自家製のデミグラスソースを少し加え、トマトピューレをも加え４～５時間

アクや余分な油を取り除きながら煮込みます。

煮込み終わり、タンを取り出したのがこれ！！



一人前はタン一つ分です。（もちろんカットしてお出しします。）

流石にこれがそのまま出てきたらね～

そういうグロイのはボナでは豚足のローストだけにしておきます。（笑）

次はソースの仕上げです。

煮汁は裏ごしをして煮詰めますが、（それでも良いんですが）

別鍋に新たにマデラ酒とポルト酒を入れに煮詰め、フォン・ド・ボーを加え煮詰めます。

そこへ、タンを煮た煮汁を加えさらに煮詰めます。

もう一度細かい網で裏ごしをして冷やします。

ソースベースの完成です。

タンをカットしてソースベースを加えた鍋を蓋してオーブンへ・・・

塩、コショウ、バターなどを加え味を調えて完成です。

鶏の胸肉ってパサつくとか固いとかであまり好まれない食材らしいです。

今回は信州福味鶏を使用します。

これを食べたお客様はかならずこう言います。

固くない、パサついていない、柔らかい、美味しい、と・・・

火加減が絶妙なのであります。



鶏胸肉とお水、（ボナではアルカリ水）と日本酒、香味野菜、しょうが、塩キツメ、こしょう

で、８０度ぐらいを保ち鶏胸肉をポッシェします。（先日のシュリンプカクテリルと同じような）

火が入ったら、氷で冷やします。



鶏皮が付いているでしょ！？これはねえ～

鶏肉に直接火が入るの防いでいます。

いわばバリアのような役目！！なのです。

胸肉は筋肉ですから、火が入りやすいのでしかも高温ですと固くパサツキます。

なるべく低温でしかもゆっくりと・・・

液体（ポッシャージュ）は、１回沸かして、味を調えます。（塩とコショウ）



細かい網で裏ごしをします。鶏胸肉同様に冷やします。



簡単な鶏のブイヨンが完成です。

両方が冷めたら合わせます。



これを１日マリネした後、鶏胸肉とブイヨンと一緒に１つずつ真空パックをします。

ブイヨンには味が付いていますので、浸透圧で鶏胸肉に浸み込んでいくのです。

真空することで、保存にもなりますしね！！

残ったブイヨン（スープ）はパスタなどの隠し味に使ったり

暖かいお料理で野菜をスープで炊いて付け合せにと・・・まあいろいろです。

この鶏胸肉を薄くスライスして、ももせさん家の初採りバジルで作った

ジェノベイゼソースであっさりだけどコクがある美味しい前菜になります。

『胸肉ちゃん、ちょっと工夫で、この旨さ！！』

昔、子供の頃テレビで神田川敏郎さんが言ってたかどうかは定かではありませんが（笑）

でも多分、似たような言葉は言っていたであろうと思います。

エコファーマーももせ菜園様から

カブとカリフラワーがきました。

カブは３２ヶ葉っぱ付きでどっちがメインか分からないぐらい

立派でした。

「葉っぱもったいないね～」なんて話をしていると

豆腐屋さんが御用聞きにやってきたので、油揚げを買いまして

こんな感じに煮物に



お客様にお出しする訳ではないんですよ！！

あくまでも賄いです。

和食さんならこれにしいたけ、人参、しらたきなんか入れれば

立派なお通しの出来上がりなんでしょうけどね！！

カブとカリフラワーはちょうどピクルスネタが無かったので



少しピンクっぽく見えるのはカリフラワーの品種が少し紫色がかっていたのでした。

実験ついでに



先日試食でいただいたきゅうりの１本漬け（ピクルス）

を作ってみました。

これは毎年思っていたのですが中々自分でGoサインが出せずにいまして

今年は大々的に作ります。

今日はももせさんと少し話しをする時間が出来たので

セロリアックという野菜を作ってとお願いしました。

セロリアックは根セロリ、芋セロリともいいましてセロリの味のする芋です。

「グリーンアスパラの冷製ポタージュ」といっても

アスパラは安くはありませんボナでは生産者の方から直接分けていただいているので・・・

アスパラの下部（固いとこ）を冷凍保存で貯めておきまして

（今までは賄いか皮をむく時間がないときは捨ててしまってました。）

毎年もったいないな～と思っていて、今年は貯める事にしたという訳です。

新玉葱と一緒にシュエ（しんなりするまで炒めます）



炒められたら鶏の出し汁を加えます。



今回のツナギの役目はご飯つぶです。（じゃがいもは今回あえて止めました。）

アスパラの色が変わり甘みが香ってきてさらに出し汁が煮詰まり

旨み成分だけが鍋の中に残ります。



これをジューサーでかくはんして裏ごしして牛乳、生クリームを加え

塩、コショウ、カイエンヌペッパーなどで味を調え、さらにもう一度

細かい網で裏ごしをして完成です。

美味しく出来たので生産者の方にも飲んでいただきました。

砂糖を加えたかと思うほど甘くおいしいのが出来ました。

これで、ムースとかゼラチンを加えての料理だとか

デザートなんかにも応用出来ると確信しました。

もう時季が時季なのでまた来年のお話ですかね？

それまで頑張ります。


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court　bouillon

冷たいブイヨンではなく、短い時間で出来るブイヨンの事なのであります。

２０分～２５分ぐらい炊きまして裏ごしします。



これは白ワインが入っています。

魚や甲殻類を茹でるのに使う液体です。

魚介類は８０度ぐらいゆっくり火を入れます。『pocher（ポッシェ)』

今回はホタテとエビです。



ゆっくり火入れをしたら氷をあてて冷やします。

エビも同様に調理します。

使用したクールブイヨンは一回沸騰させて裏ごしをして

沈殿物が出て２層になるのを待ちます。



澄んでるところだけを細かい物でまた裏ごしをして



エビとホタテに戻してマリネして保存します。




（エビの切り口がそろっているでしょ？切り端はこの間のチャーハンに！！）

これは簡単な『シュリンプカクテル』です。

カクテルソースで食します。

エビの殻が付いている時（高級海老）の作り方はまた今度（笑い）

ボナの名物の臓物料理の下処理もクールブイヨンを使います。

臭み取りと香り付けに使われるのです。

お湯でグラグラとエビなど甲殻類に火を入れることはまずありえません！！

県産ポークのもも肉と背脂を数種類のお酒と塩コショウなどで１日マリネします。

それを挽肉にします。



挽肉から仕込む事にしました！！（エライでしょ！？笑）

この写真は荒い挽肉です。

これ以前はお肉屋さんから挽肉を購入してましたが

「赤身」といっても脂身が多めになったりとイメージの挽肉がなかなかね～来ない時が多いんです。

自分のとこで挽肉にするといろいろと良い事が増えるんですよ！！

それはまたおいおいと

このマリネしたお肉（細かい物と荒い物２種類）に

卵や香辛料など加え味をみます。

今回は「冷めたハンバーグ」に近づけるためにいろいろしてみました。



豚の網脂を水でさらし、汚れを取り除きパテを包みます。

こんな感じです。



これを例の「大人のおもちゃ」へGo→（笑）

これは本来、湯煎してオーブンで２時間ぐらいですが

ボナプリンが湯煎なしでも出来るならこれも！？と思い

流石にこれはテリーヌボタンはありませんでしたが

出来ました。

今、私は「田舎風パテに夢中」なのです。
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昨夜のお客様が以前ブログにコメントをくれた方だった事に（それもスゴク最近）

驚きを隠せない今日一日でありました。

なぜ？分からなかったのか？そりゃしかたないですよね！！

昨夜中にまたコメントまで頂きましてありがとうございました。

スモーク・タンのお話を



グロテスクですみません

これは県産ポークの舌です。

まずこれでハムを作ります。



塩と水で香草類を煎じる感じでかなりショッパイ液体をつくります。

この中に舌を漬け込みます。

これを２，３日漬け込み水で洗い流し、



低温スチームで火を入れ冷めれば、ハムの完成です。

これでも美味しいですが

これをスモークします。



県産のリンゴの木のスモークチップを頂いたのでそれで燻製にしてみました。

普段は桜の木のスモークチップなんですがね！！

「何が違うの？」って聞きたいでしょ！！

確かに立ち上る香りは違いますが、食べてどうなの？という気持ちは

いなめません！！

また勉強です。

それよりも

スモーカー（燻製のボックス）が欲しいです。

このタンはレモンを搾って、ポメリーマスタードつけて食べます。
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送別会のピークも終わり一段落というところでしょうか！？

そういう訳でブログ更新すみませんでした。

ボナでも昨日、常連のお客様が二人も転勤という事で、

ボナのリニューアル会と平行して送別会をしたんです。

何か寂しくなりますが、高速１０００円という事で、また遊びに来ていただきたいと勝手に思っています。

最近、良く使う食材があります。

それが福味鶏です。県産の地鶏ではありませんが、県産の鶏です。

信州黄金シャモや信濃地鶏は色々と研究しているようですが・・・

福味鶏はお客様にお出ししても美味しいと言われますし、レバー、ハツ、砂肝、ササミ、など

おもしろい部位が直ぐ手に入ります。

そんな鶏肉の３種の部位を使ってテリーヌを仕込んでみました。





①塩、コショウをきつめにした、もも肉の皮目に焼き色を付けて（ソテー）冷まします。

それをテリーヌ型の内側に貼り付けます。

②胸肉のひき肉にして、卵や生クリーム、ベーコン、松の実、エシャロット、塩、コショウ

　などで味を調えた種を絞り袋でテリーヌ型に入れていきます。



③テリーヌ型の中央にササミを入れます。

　②を搾り入れ

④　①のもも肉で蓋をする感じで仕上げました。

※②のひき肉のところに福味鶏のレバーや砂肝、ハツなんかを荒く切って入れると

もっとビストロっぽくマニア受けする料理になるんですが、（笑）

ここは万人受けすようにしました。









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サイトが少し変わっていまして驚きました。



１５７５円です。

ソースが多くてわかりずらいね！すみません！

アキレス腱って耳慣れないかもしれませんが

牛スジ煮込みなんかにまぎれて入ってたりしますから

食べた事がないというのはどうかな？



お肉屋さんに牛スジない？て聞いたら「無いです。」って

県産にこだわるとと無いんだとさ！！

「お好み焼き屋さんが大量に持って行ってしまう」んだと

「アキレス腱ならありますよ！！」って

アキレス腱？？？

料理人魂に火がついた！！

ＲＰＧのドラクエとか攻略するみたいに加工屋魂にメラメラと火が・・・

買ったはいいけど、どうしようか悩んで4.5日冷蔵庫でアキレス腱を寝かせてました。

塩、コショウしてフライパンで焼いてトマトベースのチキンブイヨンスープで煮込む事にしました。



この写真だけみるとスープベースが簡単そうに見えるけど

手間暇かかってます！！

この状態になるまで2時間アキレス腱をいれてさらに3時間

別の鍋でジャガイモを固ゆでして、スープベースで仕上げます。



味を仕込ませる為にこのまま冷まします。（浸透圧）という調理法です。

アキレス腱の仕上げはこんな感じです。仕上げでさらに１時間



トータル６時間です。

アクと余分な脂を丁寧に取りながら作りました。

作ってる最中にカミサンが一言

「こんなの誰が食べるだあ～？ほとんど趣味だね～？」

と遠まわしにイヤミを言われましたが

ちゃんと食べていただけました。

ご注文ありがとうございます。

一皿でしっかり２人前はあります。

この週末お待ちしております。

早くもフリーブックさんの歓送迎会特集号（春号）の撮影がありました。

それも、一月中旬にです。

その内容の写真をアップしていいのか聞いてみないとわからないので、

似た写真を・・・・これは私が撮影しました。



先日もご紹介させていただきましたが「ストウブの鍋」で攻めました。






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ビストロの定番料理の一つ



『ステーキフリット』を止めて一年半程でしょうか？

中々、仕入れ値とお肉の内容（味、肉質）と当然、そこから売値になってくるわけで。

お客様が食べて納得してもらうには程遠っかたのであります。

ですので諦めてました。

県産や国産は当然高いですしね！！

相談してみるものですね！！回りまわって



サシが入っていていかにも高そうなお肉はどうしても

脂の味に肉の味が負けてしまいステーキフリットには不向きです。

ですのでこのぐらいのサシ加減で赤身のお肉と適度な脂の味が

『肉ずきんちゃん』にはたまらないのであります。

このステーキフリットと赤ワイン！！

フリットと「フレンチフライ」＝「フライドポテト」の事です。

あっそれから『ムールフリット』といって

「ムール貝のワイン蒸しとフライドポテト」ってのもあります。

上の牛肉は南信州アルプス牛の

『サーロイン』です。・・・・県産牛肉の『サーロインステーキです。』


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