「おいしい！！」が聞きたくて・・・

court　bouillon

冷たいブイヨンではなく、短い時間で出来るブイヨンの事なのであります。

２０分～２５分ぐらい炊きまして裏ごしします。



これは白ワインが入っています。

魚や甲殻類を茹でるのに使う液体です。

魚介類は８０度ぐらいゆっくり火を入れます。『pocher（ポッシェ)』

今回はホタテとエビです。



ゆっくり火入れをしたら氷をあてて冷やします。

エビも同様に調理します。

使用したクールブイヨンは一回沸騰させて裏ごしをして

沈殿物が出て２層になるのを待ちます。



澄んでるところだけを細かい物でまた裏ごしをして



エビとホタテに戻してマリネして保存します。




（エビの切り口がそろっているでしょ？切り端はこの間のチャーハンに！！）

これは簡単な『シュリンプカクテル』です。

カクテルソースで食します。

エビの殻が付いている時（高級海老）の作り方はまた今度（笑い）

ボナの名物の臓物料理の下処理もクールブイヨンを使います。

臭み取りと香り付けに使われるのです。

お湯でグラグラとエビなど甲殻類に火を入れることはまずありえません！！